Por Diocese de Corpus Christie.
A medida que la Cuaresma ya esta aquí, muchos hogares hispanos disfrutarán platos especiales asociados con la abstinencia o la renuncia a comer carne los viernes de cuaresma. Un plato popular es la capirotada; un postre de pan preparado de diferentes maneras en diferentes partes del mundo, pero como plato cuaresmal no debe contener carne.
La capirotada es un platillo antiquísimo que aunque en su orígenes no era dulce ni estaba vinculado a eventos de tipo religioso, fue evolucionando hasta llegar a ser lo que es hoy. La referencia más antigua que se tiene aparece en el libro “De re coquinaria de Apicius” de finales del siglo IV, que recopilaba los guisos favoritos de los romanos de esa época. Una receta de la Sala Cattabia, antecedente de la capirotada, utilizaba pedazos de pan remojados en agua con vinagre, capas de queso de vaca, pepino, alcaparras, hígado de pollo cocido y cubierto con un aderezo.
Esta antigua receta observa el pan como constante de la capirotada e ingrediente principal, así como el modelo de poner capas sucesivas alternando los ingredientes y el aderezo. Posteriormente, se fueron agregando más ingredientes como lo vemos en el “Libro de Cocina de Roberto de Ñola” escrito en 1477, donde se le nombra Almodrote, el pan es remojado en caldo de carnero y se le agrega carne de perdiz asada. El aderezo es preparado majando queso, ajo, manteca, yemas de huevo y caldo de carnero frío en un mortero, y por último se echa manteca derretida encima.
Otro recetario en el que encontramos la capirotada es el libro: Arte de cocina, pastelería, vis cochería y conservería de Francisco Martínez Montiño, (1611) cocinero de Felipe II, donde la presenta con el nombre de Sopa de Capirotada, preparada con mucha carne pues le agrega lonjas de lomo de puerco (cerdo) y salchichas, además de la carne de perdiz asada. El pan tostado lo sustituye por torrejas hechas con miel e introduce queso rallado entre las capas y el aderezo lo prepara a base de queso, ajo, caldo y huevos. La sopa la pone a espesar en el fuego cubriéndola con queso y azafrán y cuando está a medio cocer le agrega manteca de puerco (cerdo) dejando que se termine de cocer.
Hasta esas fechas, la capirotada aun no era considerada un platillo de vigilia pues contenía mucha carne. Se piensa que tomó el nombre de capirotada del gorro que solían llevar los monjes participantes en las procesiones de Semana Santa: Capirote, que se describe como un cucurucho enorme con varias superposiciones.
Con la llegada de los españoles a América, también llegan sus platillos. Una temprana mención de este platillo en la historia es cuando se menciona que Hernán Cortez envenenó a su amigo y compadre Francisco de Garay dándole de comer capirotada. En los recetarios de la Nueva España aparece, más tarde, ya sin incluir la carne como ingrediente para su preparación.
La capirotada es mencionada como platillo de vigila por primera vez en 1780 por Fray Gerónimo de San Pelayo en su libro de cocina lo llama caldo y le agrega tomate en la preparación del aderezo, aunque toda la demás preparación continúa bajo el mismo patrón de capas de pan, queso y aderezo.
Se cree que la popularidad de esta capirotada sin carne fue el resultado de una crisis. Se vuelve a mencionar la capirotada en el siglo XIX en el libro “El nuevo Cocinero Mexicano” impreso por la Editorial Porrúa en México en 1992 donde se relata la evolución de lo que llaman la Capirotada Francesa elaborada con carne y la actual sin carne y considerado platillo de vigilia.
Ya en el siglo XX, se populariza como un platillo dulce de vigilia y aparece junto con lentejas, habas, croquetas, tortas y empanadas de camarón en el recetario de Dona Josefina Velázquez de León en los años cuarentas. En 1965, Virginia Rodríguez Rivera registra una receta proveniente del estado de Zacatecas en una versión que incluye más ingredientes.
Desde sus orígenes de la Roma antigua a la actualidad, la capirotada ha ido sufriendo algunos cambios al eliminar e incorporar ingredientes, pero conservando su técnica de forma. Esto es formar capas de pan remojado con aderezo alternando con los ingredientes hasta terminar con la última capa por lo que no debe ser considerado un platillo mestizo, barroco o mexicano.
La capirotada es un platillo que se encuentra registrado como plato de vigilia tanto en México, Tejas, Nuevo México, Puerto Rico como en Guatemala, incluyendo algunos platillos derivados como los golfeados en Venezuela y el Bread and Butter Pudding en Inglaterra.
Según los productos de cada región los ingredientes más comunes que se han ido agregando actualmente son: coco, guayaba, plátano, ciruela pasa, pasas, nueces, almendras, cacahuate, clavo, canela y piloncillo, aunque cada familia la prepara según sus preferencias. Por eso cabe decir que cada quien puede decir que İ“La más buena es la que prepara mi mamá”!
La costumbre popular es preparar este platillo el miércoles de ceniza y los viernes de cuaresma donde se manda la abstinencia.
